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Nuevos tratamientos y aditivos para la conservación de zumos vegetales y de frutas. Manuel Valero en la Jornada 2014


Zumo de caquiManuel Valero es profesor del Área de Microbiología de la Universidad Miguel Hernández y se incorporó hace casi dos años al IBMC dentro del grupo de investigación de Compuestos naturales bioactivos. En su presentación se centra en la utilización de los compuestos naturales para la preservación de productos alimentarios.

El efecto antimicrobiano de los métodos de conservación puede ser optimizado mediante la combinación de ellos como ‘obstáculos’ en una estrategia total de preservación. De acuerdo con el concepto de barrera, la combinación de dos o más tratamientos de conservación en intensidades individuales más bajas reduce al mínimo su impacto en las propiedades sensoriales y nutritivas del alimento.

Los microorganismos presentes de forma natural en zumos vegetales y de frutas son a veces incapaces de superar la combinación de varios sistemas de conservación de alimentos como los tratamientos térmicos suaves, la refrigeración, acidificación y adición de antimicrobianos de origen natural.

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8 septiembre 2014