Divulgación Científica IBMC

Ya está disponible la charla con la que Nuria Martí, profesora del área de Tecnología de los Alimentos de la UMH e investigadora del IBMC, nos mostró las posibilidades que tiene la granada Mollar en la industria alimentaria y cosmética y los retos a los que se enfrentan para conseguir esos productos. Además de poder verla en el vídeo durante su ponencia en la Jornada científica de puertas abiertas del IBMC, Nuria Martí nos ha facilitado un resumen de la misma.

Estrategias tecnológicas para la transformación de la granada

(Punica granatum cv. Mollar de Elche)

La granada se ha convertido en un producto atractivo para el consumidor tanto por sus propiedades organolépticas como nutricionales. En este estudio se han evaluado la utilización de distintas técnicas para la obtención y estabilidad del zumo de granada de la variedad Mollar de Elche. Se han empleado para aumentar la eficiencia de extracción de zumo de granada tecnologías diversas como (prensas, licuadoras…), observando la influencia en la composición del zumo obtenido en presencia o no de corteza, así como su caracterización como referencia para la industria productora del mismo. Además, se ha evaluado el efecto de distintas tecnologías de estabilización del zumo sobre su composición físico-química, compuestos con actividad biológica y rendimientos, así como su color ya que éste experimenta un enturbiamiento cuando es sometido a tratamientos térmicos. Se han realizado ensayos de clarificación convencional (albúmina y bentonita) y filtración tangencial (microfiltración y ultrafiltración) con el fin de eliminar los compuestos responsables de dicho enturbiamiento no observándose diferencias en cuanto a composición del zumo, pero si una mejora del color con la filtración tangencial. También, se ha evaluado el efecto del tratamiento térmico de pasteurización sobre las características del zumo de granada, mediante la realización de ensayos de laboratorio a distintos tiempos y temperaturas. Por otro lado se buscan nuevos productos comerciales, tales como el vino de granada y el extracto de la piel de la misma con un alto contenido en compuestos con actividad biológica.

Para concluir, destacar que la utilización conjunta de varias técnicas desarrolladas en el grupo de investigación permiten la obtención de un zumo de granada atractivo para el consumidor y estable en el tiempo.