V Jornada. Gastronomía neurosensorial

Gastronomía neurosensorial

El pasado jueves 22 de mayo tuvo lugar una nueva edición del ciclo Ciencia con Tapas, una iniciativa del Instituto de Biología Molecular y Celular de la Universidad Miguel Hernández, que tiene la intención de promover la divulgación científica y acercar los avances en investigación al público general en un formato distendido y abierto a la participación y al debate. Como es habitual en este ciclo, se eligió para esta edición un tema sumamente atractivo, sugerente y de interés para el ciudadano: la ciencia que hay detrás de lo que cocinamos y comemos, bajo el título Gastronomía Neurosensorial, que además se ha organizado conjuntamente con el Instituto de Neurociencias y que ha contado con la colaboración del Centro Comercial FNAC de Alicante.

Los ponentes fueron Félix Goñi (Universidad del País Vasco), Juan Lerma (Director del Instituto de Neurociencias), y María José San Román, (chef del Restaurante Monastrell de Alicante).

Abrió la tanda de intervenciones Félix Goñi para dejar bien claro que no existe una barrera entre lo natural o biológico y lo químico. Al fin y al cabo todo lo que comemos son moléculas. Además, el proceso de digestión de esas moléculas es pura química. Cocinar los alimentos viene a ser una pre-digestión, aseveró Goñi.

Tomó a continuación la palabra Juan Lerma, quien explicó cómo funciona el sentido del gusto y la conexión entre lengua y cerebro. A modo de ejemplo del impacto de la investigación científica en lo que comemos y bebemos, relató el desarrollo de los edulcorantes, omnipresentes en las bebidas “light”. Durante su intervención se realizó una prueba de sensibilidad gustativa entre los asistentes, que degustaron unas cucharillas con chocolate amargo que había preparado Mª José San Román, y que permiten clasificar a las personas según su grado de sensibilidad al sabor amargo, algo que está directamente relacionado con el mayor o menor número de papilas gustativas que tenemos en nuestra lengua.

Una vez tomó la palabra, María José San Román destacó la relación entre la cocina actual de vanguardia y la ciencia, comentando que todos los grandes cocineros actuales tienen a su lado un científico que les guía. Añadió que en la cocina del siglo XXI se investiga metódicamente qué moléculas le van mejor a un determinado producto.

Terminadas las intervenciones se abrió, como es habitual, el turno de preguntas para el público, que fue muy participativo, animándose mucho el debate por la inspirada y distendida forma de responder de los expertos de la mesa. El profesor Goñi, al hilo de una pregunta, destacó que la mayoría de los mensajes que nos llegan asociando un alimento con propiedades saludables son, por lo general, “cuentos chinos”, más en el terreno de las medias verdades que en el de los hechos con base científica probada.

En definitiva, un éxito más de esta actividad divulgativa del IBMC que demuestra cómo es posible despertar el interés del público general por la ciencia, que a la postre (permítaseme la expresión) está más cerca de nosotros de lo que pensamos.

(Luis Pérez García-Estañ)

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lunes, 9 de mayo de 2016